全州禾花鱼

产地:全州县
分类:菜类
主料:禾花鱼
配料:豆豉、辣椒粉、白酒、味精等
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美食介绍:

简介

全州县的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过,放在火炉上烘干,吃时放豆豉、蒜、姜,加上辣椒粉———咸辣适宜,味鲜无比,堪称“岭南一绝”。禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干,才别有一番风味。全州人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡,佐以豆豉、辣椒粉,配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时,放到饭上蒸。端上桌来,真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻,鱼刺松软、味道浓厚。造型美观,汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。

做法

1.将鱼购回后清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。

2.去苦胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔,用力一挤即出。

3.将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可。

4.将鱼逐一摆放在盘中,大蒜放中间。

注意事项

1.静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要倍加小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼以苦。

2.烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。

3.炖制时间要恰到好处,太久,食用时不成形;时间不够,鱼鳞中的胶质溢不出。

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