蒋氏全州醋血鸭

产地:全州县
分类:菜类
主料:鸭肉
配料:鸭血、醋等
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美食介绍:

简介

全州醋血鸭制作技艺,是用当地特有的小种麻鸭,加入特定的配菜和香料,用古代传承下来的独特烹饪方法(出锅前加入淋兑在酸水中特制鸭血),加工成一道色、香、味俱全,有着很高营养价值的菜肴制作技艺。

据老辈口传及县志记载,全州醋血鸭的制作技艺始于晋代初期已有约1600多年的历史。据修于乾隆二十年(1756年)的《全州志》卷七1209页记载:“ 昇乡(今文桥)自古养麻鸭,杀血兑醋炒食,呈异香……”。千百年来,全州人不管是红白喜事还是招待亲友,醋血鸭这道菜是最常见、最受欢迎的。

醋血鸭制作技艺虽然不少人都会做,但达到较高境界的制作师却屈指可数。其制作技艺非常考究,其选鸭,配菜加香料、火候、浆血等工序,特别是出锅停火浆血的火候掌握非常严格,稍有差错味道就大打折扣,其制作技艺有着很深的学问。

全州醋血鸭制作技艺有着浓厚的地方特色,该菜以当地独特的醋、辣口味传承着全州悠远的饮食文化。其鲜美的味道、丰富的营养价值,为全州人千年不弃、百吃不厌。特别是它清热健脾,大补虚劳的药用价值,老少欢迎更为全州人情有独钟。如今,全州人在北京、上海、杭州、广州、南宁、柳州、桂林等区外内城市都开设了全州醋血鸭馆,该菜越来越被人们所认识、所喜爱。

 做法

全州醋血鸭制作过程虽然简单却非常考究:选料、配料、火候三个环节丝毫马虎不得,特别是火候至关重要,相差半分钟,味道会截然不同。具体操作如下:

(一)选料。选盛夏上市的子鸭一只(放养75天左右,约重两斤半的文桥小脑壳麻鸭为最佳),按鸭重比例151备纯米醋(或酸坛子水约2两)于碗中,将鸭血淋兑醋水中,将鸭去毛开剖去肠后,砍成块备用。

(二)配料。

1、根据食者口味选配料切块;

2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块;

3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉;

4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎;

5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒,蒜头10粒共拍碎;

6、鲜茴香叶20克。

(三)火候。将鸭身上板油精炼后,再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火,锅底油液保持在100克左右,继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒,待满屋生香时加入鸭肉、生盐后盖锅焖煮,焖约分钟翻炒后,视鸭龄长短及火力大小再焖10分钟左右,加入主配料续焖至锅底见油不见汤时下锅冷却1-2分钟,再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟,关火,再加入花生、芝麻粉拌匀即可出锅。出锅后的鸭肉及主配料呈紫酱色,块块油光闪亮,满盘香气四溢。醋血鸭不但以味美让人百吃不厌,且营养极为丰富,可大补虚劳、清热健脾。

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