巴马玉米锅巴

产地:巴马县
分类:粉点类
主料:玉米
配料:大米
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美食介绍:

简介

广西巴马县盛产的玉米锅巴含有多种人体需要的维生素、氨基酸、微量元素、营养丰富、是巴马长寿老人的主要食品。独特的生产工艺,传统的产品配方,使锅巴产品不仅具有:薄、脆、香的特色,而且保留了大米原有的各种天然的营养成分。生产中绝不添加任何添加剂,是纯正的天然绿色产品。

玉米锅巴,是以上等绿豆和优质小米水磨成浆,摊成薄煎饼,切成柳叶块。以香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等打成卤。然后,将锅巴放入卤内,轻轻拌和,以锅巴完全沾满卤为止,随即盛入碗内,再加上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。锅巴酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼,风味异常。早年做锅巴最好的当属大福来,其创始人张兰,据说是当年水浒英雄“菜园子”张青和“母夜叉”孙二娘的后人。 

广西巴马县盛产的黄珍珠玉米,因受独特的雨水,土质等自然气候影响,无虫无害,无污染,含有多种人体需要的维生素、氨基酸、微量元素、营养丰富、是巴马长寿老人的主要食品。黄珍珠玉米为生长在大石山区的纯天然优良食物,系巴马传统老品种,颗粒小、圆且硬,米多粉少,生长期长,没有施用农药和化肥,不受任何污染。巴马的玉米营养丰富,比一般大米含的蛋白质高,食用易于消化,产热量很低,含不饱和脂肪。玉米中的赖氨酸、镁、纤维素、胡萝卜素等,不但具有治癌、抗癌和防癌作用经常食用,还能增强人的脑力,有益于健康和美容。用黄玉米制成的食物,当地群众称之为“长寿粥”或“黄金食”。本产品冲食方便。是居家旅行的佳品。

工艺技术:

玉米锅巴在器具上颇有讲究,其中以砂锅的锅巴为上品,铁锅次之,铝锅再次,不锈钢锅则为等而下之了。过去的家庭,大都烧柴或蜂窝煤,火力不易于控制,煮饭需要一定的技术,因而锅巴的焦脆程度也随着不同的执炊手艺而有所区别。诀窍是米汤烧开后,要把锅盖揭开任其透气,待米汤渐渐收干,盖上锅盖,用火钳把饭锅架高,离火苗稍远,然后不断变换锅的角度,使火力均匀地覆盖到锅的每一个面,其情状犹如陶艺匠人在细心烘焙一件刚被制作出来的陶坯。等到鼻中能闻到微微的干香,即可把锅从灶上端下,将之架空或隔放在器物上,以利于米饭的热力将多余的水气逼出,锅巴才会更为干韧有滋味。 

一锅成功的锅巴,除了色泽焦黄这个重要指标,还要“米油”刚好被焙出,却又不至于过火,锅巴像是被涂抹了一层油一样,看上去焦黄晶亮,仅是察形观色,就已令人食指大动。锅巴有很多吃法,简便易行的是在刚出锅的锅巴上面均匀地撒一层白砂糖,将之卷起,像是吃烧饼一样啃,味道甜脆爽口。这种吃法,小孩子最为喜欢。如果条件好一些,可以把掰成小块的锅巴放入油锅中炸至香脆,入口一嚼,“咯嘣咯嘣”的脆响,满口皆酥,爽脆的味道,许多食物无法相比。也可以用锅巴做菜,锅巴肉片就是一道闻名遐迩的名菜,乃把烧得滚烫的肉汁浇在刚炸好的锅巴上,发出一声脆响,香热之外,噱头也是十足。在巴马,可以尝到了当地的玉米锅巴,玉米面加入奶粉、辣椒粉等物制成,味美不可言。 

制作方法

玉米锅巴是广西巴马的营养食品,它具有营养全面、味香、口感好等优点。而锅巴生产技术简便易行,原料充足,不失为广大农民朋友致富的一条好门路。其生产新工艺如下: 

1.工艺流程

原料→磨粉→配料→挤压膨化→冷却→辊压→整型→烘烤→调味→包装→成品 

2.操作方法

1)磨粉

将原料玉米或大米以及辅料豆粒经清理、脱皮、粉碎成较粗的粉料即可。 

2)配料

普通型锅巴,单独使用玉米、大米加适当的水拌料即可。强化型锅巴则要配入一定比例的豆类或其它营养物质,如以大豆与玉米之比为20082等。拌水量应视原料含水量而定,保持拌料后总含水量在20%24%。 

3)挤压膨化

用挤压膨化机将混合坯料膨化后,冷却至40℃~60,再经辊压,使膨化料密实均匀,与传统锅巴相接近。按规格切断成形即可得锅巴毛坯。 

4)烘烤(或油炸)

毛坯经烤箱烘烤后即为净坯,如果在配料时已经加入了调味料,则此时即为成品锅巴,烘烤应在140℃~150℃温度下烤制5分钟~10分钟。采用油炸的方法时,油温控制在160℃左右,油炸时间不超过1分钟,漓油后均匀喷撒一层预先配好的调料即为成品。 

营养价值

火麻茶油将菜炒,素食为主锌锰高;地下河水元素多,空气清新人不老;晚婚晚育勤劳动,常享桃李野葡萄;知足常乐心清净……”,在广西巴马流传着以上民谣。如果说特殊的自然环境、奇特的地理状况是巴马人长寿的外在因素,那么,生长在这里的各种植物食品就是致人长寿的内在因素。德国营养保健协会著名营养学家拉赫曼教授指出,巴马县的玉米锅巴含有7种营养元素——钙、维生素E、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、和脂肪酸。 

巴马县珍珠黄玉米产于几个独特气候和特殊土质的石山乡村,系传统老品种,颗粒小、圆且硬,生长期长,没有施用农药和化肥,不受任何污染。营养丰富,比一般大米含的蛋白质高,食用易于消化,产热量很低,含不饱和脂肪。所含的赖氨酸、镁元素、纤维素、胡萝卜素等,不但具有治癌、抗癌和防癌作用,经常食用,还能增强人的脑力,有益于健康和美容。巴马人以玉米熬粥,极少煮干饭,把玉米舂磨成粉,筛糠去杂后,放入鼎锅文火久熬,待到香味扑鼻熟透之后方享用。吃玉米粥,符合中医“经糜粥自养”的主张,易于消化和吸收,可使使畅通,肠胃病少。巴马老人爱吃粥,巴马因此被森下敬一博士称为“粥食长寿乡”。自然,巴马人对玉米的吃法远不止如此,玉米常被加工成谟谟糍粑、水圆、糖糕、油团、粉条等等花样食品。用珍珠黄玉米制成的食物,当地群众称之为“长寿粥”或“黄金食”。虽然锅巴是通过烘干而制成的,但是其营养成分并没有流失,这也成为了巴马人所热衷的一种食品。 

玉米锅巴中所含的胡萝卜素,被人体吸收后能转化为维生素A;还含有烟酸,含量比大米高很多。烟酸在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用,能帮助我们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。人体内如果缺乏尼克酸,可能引起精神上的幻视、幻听、精神错乱等症状,消化上的口角炎、舌炎、腹泻等症状,以及皮肤上的癞皮病。亚油酸可以降低胆固醇,防止其沉积在血管内壁上,从而减少动脉硬化的发生,对预防高血压,心脑血管病有积极的作用。玉米锅巴里也发现一种亚油酸,它可预防黑色素瘤,乳腺癌、结肠癌,卵巢癌,前列腺癌等,因为这种亚油酸可以清除细胞中的氧自由基,保护DNA(脱氧核糖核酸)免受到损害,能防止细胞突变而诱发癌症,另外谷胱甘肽也有抗癌的效用。

历史故事

到清代乾隆年间,巴马郭八姐开了一家卖锅巴的店铺,有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝玉米锅巴,乾隆见到色泽金黄,香味扑鼻,不由分说就一口闷掉。锅巴爽口,乾隆指着锅巴就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!最宜下干粮,很好。” 

第二天,乾隆的侍卫来到郭八姐店铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得郭八姐莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”郭八姐接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天人们交口称赞的中华名小吃玉米锅巴。 

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