荔浦芋

产地:荔浦县
别名:
分类:五谷杂粮类
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食材介绍:

简介

荔浦芋属天南星科,又叫魁芋、槟榔芋,原为野生芋,是经过野生芋长期的自然选择和人工选育而形成的一个优良品种,在荔浦县进行人工栽培已有400年的历史,据记载当年系福建人将芋头带入荔浦县,首先栽于县城城西关帝庙一带,并向周边辐射种植,在荔浦县特殊的地理和自然条件下,受环境小气候的影响,逐渐形成集色、香、味于一体的地方名特优产品,品质远胜于其它地方所产芋头,很早在周边县对荔浦所产槟榔芋就有了“荔浦芋”一词的称谓,清朝康熙年间就被列为广西首选贡品,于每年岁末向朝廷进贡,深受皇亲国戚们的喜爱。

品质特点

1914年(民国3年)《荔浦志》记载:“旧志云:有大至十余斤者,今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之,现槟榔纹,谓之槟榔芋”。“纹棕色致密,粉松而不粘,气香。他处有移种者,仅形似耳,无纹,谓之榔芋”。

芋头里最好吃的数荔浦芋,它肉质细腻,具有特殊的风味。同时个头大,芋肉白色、质松软者品质上等。剖开芋头可见芋肉布满细小红筋,类似槟榔花纹,栽培学称之为槟榔芋。各地均有栽种。母芋椭圆形,子芋5个~8个。以产母芋为主,一般单个重10001500克,大的可达2500克。而且营养丰富,含有粗蛋白、淀粉、多种维生素、较高的钙和无机盐等多种成份,具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效,既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料,又是滋补身体的营养佳品。

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把它切成薄片,油炸后夹在猪肉里做成“红烧扣肉”,风味特殊,肉不腻口,是宴会上的一道美肴。将它煮熟剥皮,放在热锅中,加上猪油、白糖、少量奶粉,压成奶芋,味道甘香软甜;掺和鱼、肉、鸡、冬笋、香菇等,有油轻炸,香酥爽口。荔浦芋的香糯、松粉、口感略甜可与肉类煮或焖也可切片入火锅烫食以及做芋末丸子、香芋红烧肉、爆炒芋片、芋头排骨等,其中又以制成荔浦芋扣肉,芋、肉同时入口的吃法最具特色。

荔浦芋扣肉

芋头又称芋艿,古称蹲鸱,在司马迁的《史记·贷殖列传》中就有“闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱”的记载。相传荔浦芋从福建引种而来,个大饱满,头尾均匀,品质优良,堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。

荔浦芋扣肉的制作材料:

猪五花肉,荔浦芋,精盐,蜜糖,白糖,酱油,南乳,胡椒粉,蒜白。

做法:

将猪五花肉洗净,入沸水锅中煮熟,捞出沥干水分,用小竹签在肉皮上扎刺密孔,以少量精盐和蜜糖涂抹在肉皮上,入油锅炸至肉皮起泡,色呈金黄时取出,放入温水中稍浸,切成8厘米长、6厘米宽的厚肉片,用精盐、酱油、白糖、南乳、胡椒粉拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净,切成同肉片相同的芋片,入热油锅炸至金黄色取出,将其逐一夹在肉片之间,放入蒸碗中,加调味、蒜白片,上笼蒸至肉酥时取出,拣去蒜白,反扣在盘中,取出扣碗即成。[2]

荔浦芋扣肉的典故

两广一带,人们喜欢用芋头和猪的五花腩来做扣肉。身边不少朋友,口口声声要减肥瘦身,但在餐桌上一见到黄澄澄香喷喷的扣肉,却都忍隐不住要吃上几块。本人这两年来冬练三九夏练三伏,天天起早长跑,把自个儿累得半死,拚了命减掉自己日渐增长的肚腩,但猪的五花腩吃得却一点不少,不为别的,就贪那五花腩做成的扣肉肥而不腻吃着过瘾!有扣肉下饭,宁愿每天运动时多跑上几公里来增加能量消耗,也绝不会像孔夫子那样,明明想吃,却又装模作样“忍箸不举”、“戒口不食”。

广东广西扣肉最出名的,是以闻名全国的荔浦芋头夹扣肉蒸熟而成的“荔芋扣肉”。荔芋扣肉皮色金黄,酥松无渣,绵软甘醇,芋香浓烈,肉肥而不腻。关于荔浦芋的传说,早些年一部电视剧《宰相刘罗锅》有一集就专门讲到,当年清朝人刘墉天生驼背,被昵称为“刘罗锅”,因受乾隆赏识而入朝为官。他辅佐皇帝忠心耿耿,常直言进谏,有一次讲话太直,把乾隆爷给得罪了,给贬到广西当巡抚。广西每年须进贡荔浦芋到北京给皇帝享用,芋头沉重兼路途遥远,浪费民脂民膏甚巨。刘罗锅体恤民情,赴任后以貌似芋头、质粗味劣的山薯冒充芋头给乾隆食用。乾隆吃了果然倒尽胃口,马上免掉荔浦芋的进贡。刘罗锅的政敌借机陷害,找来了正宗荔浦芋,乾隆一吃,醒悟到自己受到刘罗锅的愚弄,一怒之下,把他再贬到浙江去当织政。荔浦芋有此典故,荔芋扣肉从此名扬四海,成为广西的名菜之一了!据《广西文献》记载,1936年,蒋介石到广西巡视,桂系将领白崇禧就特地用这道广西名菜招待牙齿不好的蒋委员长,老蒋吃后还赞不绝口呢。

正宗的荔芋扣肉,采用正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳和各式佐料。将带皮五花肉处理后,和切块荔浦芋分别过油炸黄,然后将五花肉块皮朝下,与芋块相间排放碗中蒸熟,翻扣入另一盘中即成。此菜做成后色泽金黄,芋片肉片松软爽口,浓香四溢。

临风生于荔浦,自幼芋头当饭,荔芋扣肉是家乡酒席上的必不可少的主菜。小时候生活清贫难得吃肉,最盼村里有婚丧嫁娶红白喜事,能够美餐一顿香酥软滑的扣肉(吃扣肉的嗜好恐怕就是那个岁月养成的)。吃得多了,自己也能制作。每年秋后荔芋收成之时,若有乡人托了正宗的荔浦芋头上来,除了大部分拿出来分与一班朋友兄弟共享之外,自己总会留下一两个,到街市里切几斤上好的五花猪腩,自个儿在家里亲自下厨炮制几碗荔芋扣肉。可惜的是,一年中,只有秋冬之时芋头成熟,才能有机会一展厨艺,过一回吃扣肉的瘾,体验一番家乡的亲情。

广东菜里也有香芋扣肉,珠江三角洲的一带老少都喜食。中山酒楼里的香芋扣肉做法与荔芋扣肉大同小异,但多数酒楼用的芋头却非正宗,有的竟然学刘罗锅用山薯取代芋头作原料,味道自然大打折扣。但不论哪种扣肉,其肉料必须经三次火烹,即先煮后炸最后蒸,方能外皮松泡,色泽绛红,肉质酥烂,味极香浓。

做正宗的荔芋扣肉,除了正宗的荔浦芋头外,作料、香料、配菜和油炸、蒸制的火候都还有诸多讲究。吃的时候,还不能单夹肉或者芋头,而要芋头和扣肉成双入口,这样吃起来,才会感觉肉中有芋味,芋中有肉味,相辅相成,相得益彰。

或有同嗜者,倘与临风有缘,秋后荔芋香熟,自当压酒唤客,共尝一回。

芋头鸡

芋头鸡的制作材料:

土鸡半只、芋头1/3个,油、盐、酱油、料酒、豉油鸡汁、葱花适量。

芋头鸡的做法:

1、土鸡(果园鸡)半只切块,还是按平时腌鸡肉的方法,加适量油、盐、料酒、豉油鸡汁腌制半个小时以上;

2、芋头去皮,切成3×3×3厘米左右的正方形块,然后放入碗中隔水蒸15分钟。注意不要切得太小,不然煮到后面,芋头太“粉”,容易煮散掉了;

3、热油锅爆姜片,将鸡块快炒至7成熟时,倒入芋头,并倒入适量的水(稍微没过鸡块),盖锅盖小火焖1012分钟,出锅前撒上葱花焖1分钟即可。

陈皮芋头鸭

陈皮芋头鸭的制作材料:

鸭腿肉350克,芋头150克。

陈皮芋头鸭的做法:

1.洗净鸭腿,去骨切块;芋头削皮切丁,葱与陈皮切丝。

2. 锅中加油,烧热后放入葱丝、姜块,煸出香味,放入鸭肉;鸭肉炒至表面呈熟色,加酱油、茴香、适量水,大火烧滚,再放入黄酒,盐、白糖、陈皮丝,盖上锅盖,改为中小火焖烧。

3.鸭肉将酥时,加入芋头丁,焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后,改用大火收浓汤汁,拣去姜块、茴香,出锅装盘。

功效:

滋阴润燥、养胃理气,可提升抗病能力。

产销情况

荔浦芋作为荔浦县的主要传统产品,在全县十三个乡镇都有种植,尤以青山、新坪、杜莫、修仁种植居多。2000年后逐渐发展,由原来的几千亩发展到上万亩,2010年已达4万多亩。由于应用了生物工程技术,精心挑选,通过对荔浦芋进行提纯复壮,改善荔浦芋品质,现所生产的种苗不仅保持了原来荔浦芋的品味,还大大增加产量,平均亩产已达2500公斤,最高亩产3300公斤,品质特优,每公斤价格 5~6元,产品供不应求。 

有“皇室贡品”之称的荔浦芋是荔浦县主要传统产品,也是荔浦县重要的支柱产业之一。荔浦芋肉质细腻,具有特殊的风味,且营养丰富,含有精蛋白、淀粉、多种维生素和无机盐等多种成分。具有补气养肾、健脾胃之功效,既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料,又是滋补身体的营养佳品。荔浦芋系列加工食品越来越多,产品畅销国内外。“荔浦芋”证明商标已于20004月经国家工商局注册。

由于荔浦芋淀粉含量高,且具有特殊芳香味,利用荔浦芋的香、酥、粉、粘、甜、可口,可加工成香芋粉和数十种食品,也可把芋去皮,漂烫、包装、速冻之后出口,市场前景非常广阔,深受国内外消费者青睐。

荔浦芋作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典。尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。

地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》,国家质量监督检验检疫总局组织了对荔浦芋地理标志产品保护申请的审查。审查合格,批准自20051228日起对荔浦芋实施地理标志产品保护(告2005年第193号)。

保护范围

荔浦芋地理标志产品保护范围以广西壮族自治区荔浦县人民政府《关于划定我县荔浦芋原产地域范围的通知》(荔政办发[2004]88号)提出的范围为准,为广西壮族自治区荔浦县现辖行政区域。


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