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柳州酸:让整个城市流口水
时间:2013/01/17 来源: 

在柳州,酸品之丰富让人眼花缭乱。柳州人似乎没有什么不可以入酸的:萝卜 、蒜头 、木瓜 、辣椒 、荞头 、刀豆 、佛手瓜 、西芹 、黄瓜 、棒棒菜 、莴苣笋 、姜芽 、豆角 、菠萝 、番石榴 、大白菜……奇蔬异果 、根茎叶藤,你想得到和想不到的都有。要问柳州人为什么那么爱吃酸,得到的答案有说开胃的,有说解酒的,但更多人会说,习惯了,吃着玩的。

很早以前,有经济头脑的柳州人就把螺蛳粉这一柳州名小吃弄到北京城,同时就把酸笋和其他柳州酸品推介了出去。今年2月18日,柳州美食联盟协会的“螺师傅柳州螺蛳粉”首家形象店在北京朝阳门外大街26-6号开门试业,再次引起轰动,让这种酸美的“柳州味道”成为柳州美食的代表。

柳州酸到底有哪些特点,让它可以成为这座城市的除了螺味之外的另一种最重要的城市草根味道?前几年,记者曾为柳州著名网友老谢开栏目“老谢谈吃”,其中就有《柳州酸》一篇。老谢在其中对柳州酸的阐述可谓精妙,摘录如下:酸分两种——酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”,是给猴急的人吃的,这类人被写在中国古代白话小说里,用一句话概括,叫“当夜做了夫妻”。

先说酸坛酸。虽说菜头叶末都可以腌酸,可也得精选了,鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的?你看卖了几十年酸的那户人家,可是经过群众批准了的,至少也得遵守“叶面无虫咬,瓜果不破相”的原则。买得菜来,花几分钟处理一下,刀豆要剥皮,豆角要抽筋,不然硬如竹壳,谁吃得了?洗净、晾蔫。粗盐搓一下,黄瓜、莲藕要动刀,豆角、青菜要盘起。放进坛里,倒入甜酒、糖及高度白酒以助发酵。武宣、象州一带的人腌酸,他们不用甜酒,而是米糟,是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜     芽,米糟腌出来的姜芽,嫣红如粉手,比起别处的加入酸梅着色省事多了。要保持青菜的碧鲜,你得加入少量的石灰,还有更少量的碱。为了使酸果晶莹透亮,工艺要复杂一些,坛子里得加入桂花,每天还得摇坛子,每周还得开盖放风。酸坛是带肋的,肋里放水,盖子扣上,隔开空气,不然会“臭风”。让酸坛静坐一个月,别学娃仔第一次裤兜里装钱—— —走三步掏两回的。一个月后,打开坛盖,酸坛最忌油,你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子,把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠,瓜果白黄如琥珀,大白菜叶面上脉络楚楚流绿,哟!沙哈子流。

也有不费甜酒腌酸的,找个塑料桶,上大龙潭,看潭边新柳嫣然,潭内晶晶可掬,汲满了,回家倒入坛子里,再加下些二道洗米水……两个月后,也会化平凡为神奇。如果你是张嘴派,不要紧,柳州街头,骑楼下,拐角边,哪没有酸摊?要是你嘴皮子薄,卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”,讲跑日本、讲浮桥……,让你听得酸酸的。

好的酸有几大特点:一是“酸”,得酸得冲人,激人一趔趄的感觉。二是“甜”,甜得淡淡的,很遥远。三是“咸”,让人接受的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。四是“香”,这香得借用一个成语,叫“蓬荜生辉”。五是“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴响,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”,要鲜得爽口,腌过了头,把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。

当然,在快餐年代,许多人号称的酸坛酸其实都不可靠,酸摊卖的酸也大都是酸坛酸与盆子酸的“杂交”品种。也就是说,靠着老酸坛水泡上一两夜,浸了点味道就上市的居多。但很明显,柳州的酸其实酸得还不成系统,也没有什么规范,各家各味,鱼龙混杂,因此,要靠柳州酸打出一个柳州风味品牌来,还需要有人去做。其实,以上列举的酸,大多只是当做零嘴的酸,还有许多可入菜的酸值得我们去探索。

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