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江湖美食螺蛳鸡
时间:2013/01/17 来源: 

吃螺蛳本以夏天最为适宜。夏夜,年轻人呼朋唤友,一大群人披拂着夜风坐在街边的大排档,把螺言欢,沽酒吆喝,是地道的市井享受。后来,有精明的商家发明了螺蛳鸡,让好这一口的人在冬天里也能继续享受这份不羁的情调,颇得老饕们的欢迎。故每年一入冬,便有许多风味小馆把螺蛳鸡推作主菜,用以吸引食客。

其实,就组合的材料来说,螺蛳与鸡并无特异之处,但两者搭档却珠联璧合,丝丝入扣,不仅令菜品的境界提升,更于味道上实现了质的飞跃。做螺蛳鸡首选石螺和土鸡,至于土鸡的肉质是如何的鲜甜嫩滑,有鸡味,有咬口,暂且按下不表。但螺蛳有田螺和石螺之分,对于不是长居水乡的人来说,或许多少有些费解。顾名思义,田螺是养殖在水田里的螺蛳,石螺则是散生于流动的小河或溪潭石头下面的螺蛳。石螺的壳壁较厚,个头没有田螺大,但体态匀称,大多如同手指头般大小,尤其是没有田螺的泥腥气,因而备受知味者欣赏。田螺与石螺之分,相当于美食家眼中的“饲养鸡”与“走地鸡”的区别。

如今的市场上,有人购买石螺,小贩会搭送一种不知名的植物叶子,将之揉碎,撒到水盆里,石螺就会拼命吐泥。也可以放置一件生锈的铁器,如铁剪、烂菜刀,亦能获得同样的效果。如此放养一昼夜,其间不停换水,待石螺吐尽泥沙脏物,再把螺壳尾部去掉,这样不仅在烹煮的时候易于入味,吃时也更为方便,无需借助竹签,轻轻一吮就可将螺肉吮出。

螺蛳为极腥之物,须经多种香辛味料烹煮,方可将其鲜味逼出。待螺蛳的火候已足,盛入一口大铁锅中端上来,再把斩成条块的鸡肉与螺蛳同烹,如同吃火锅般边煨边食。饱吸了螺蛳鲜味的鸡肉油脂盈润,香浓腴美,极具层次感。甫一入口,首先是张扬的螺蛳鲜味,紧接着才是鸡肉的清甜柔嫩,两种味道你侬我侬,互相交映。螺蛳和鸡肉吃完,还可以利用锅中残余的螺蛳汤将蔬菜烫熟而食。那种特殊的香艳,食罢良久依然会长时间在口腔回荡。

虽然螺蛳鸡只是一道风味美食,带有浓郁的江湖气,但因以“趣”以“味”取胜,故于格调上一点不低。我有一个经商的朋友,凡有外地的客户前来,他动辄以螺蛳鸡招待,客户吃过以后无不连声称誉。

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