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流传百年的全州豆腐制作技艺
时间:2013/08/26 来源: 

全州县龙水桥渡、文桥干六水豆腐名声在外,已有数百年的历史

全州豆腐的制作技艺自汉代从中原传入,至唐代得到普及推广,并在产量、质量、花样等技术上有重大突破。龙水桥渡、文桥干六两地的豆腐,都因水好豆好筋道、营养丰富味道好闻名。两地的豆腐都有着近400多年的著名历史,其制作工艺经过十几代先辈们的不断探索提高,其传统制作技艺已是宝贵的非物质文化遗产。

相传当年全真法师(寿佛爷)为了改善湘山寺上百僧侣的素食口味,法师引导全州民间制成了五香豆腐干和豆豉。到唐代会昌年间朝廷灭佛时,寿佛避祸上了宝鼎岭,为解决岭上寺中僧侣们的素食难题,法师又指导山里人用苦珠籽制成了苦珠豆腐,还教会民间腌制豆腐乳、加工火熏豆腐干等。到了明末清初时期,豆腐食品的种类已数不胜数。

桥渡豆腐出名原因有三:一是这一带人有个传统习俗——— 喜欢在田埂上种“五月黄”黄豆,这种黄豆质量好,香味重,营养丰富,磨出来做的豆腐被公认“最佳”。二是该地的水好,村头有古井一口,冬暖夏凉,清冽甘甜,一年四季流量如常,相传渗有龙涎之液(有龙头在龙水,龙尾在歌陂之传说),做出的豆腐筋道绵柔,嫩滑爽口。三是制作讲究,桥渡村乃全州古代人才“三大村”之一(另有才湾村、龙水村),曾出过5名进士、4个解元、23个举人,且多为文化名人,如有称为全州史上第一硬汉、第一才子的谢济世;有“岭南词坛领袖”之称的举人谢良琦及官至山东巡抚的谢赐履等;加上县城与龙水两地相邻不远,如蒋冕等要人常去桥渡;再加上与桥渡谢氏有姻亲的才湾村“一门四进士、三代三翰林”等文化名人常往返聚集桥渡。清廉如水、品德高尚、崇尚素俭之食的先贤们,常食豆腐,对桥渡豆腐评头品足。这些文化名贤见多识广,他们的品评对促进桥渡豆腐的制作技艺必定会起到极大的促进作用。

文桥干六豆腐同样享誉十里八乡。据说清顺治年间,文桥江头村一名伍姓进士,因身体原因未出仕在家闲着,他听说龙水桥渡豆腐很著名,心想:“文桥干六的豆腐放进井中不沾沙,用水中的丝草可以穿心提走,莫非比不上桥渡豆腐?”他因此有些不服气,就提着一小桶水豆腐到桥渡来比试。到桥渡后,恰逢在外为官省亲在家的谢良瑾,二人以礼相见后,伍姓进士说明来意,拿出豆腐桶一看,因车马颠摇,豆腐已碎边,形状已无法比了,就用茅草穿心而提,结果一提而起。二人相对大笑,谢备小酒,两人皆醉。

据走访,桥渡目前仅存的一家豆腐制作坊,业主始终坚持用石膏凝浆,做出的豆腐香嫩可口。其传承先辈传统技艺的精神可嘉,这样做出来的豆腐的确有其出名的理由。

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