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芙蓉酥传承人岑有培:传承创新融安百年名菜
时间:2013/01/18 来源: 

岑有培为传承融安传统名菜芙蓉酥做了两件事,一是坚守,二是创新。5月12日,记者来到融安县长安镇,走近这位柳州市级“非遗”项目“长安芙蓉酥制作技艺”的传承人。69岁的岑有培有着50年的厨房经验,除了掌好大勺外,他琢磨得最多的,就是如何把长安芙蓉酥发扬光大。

1、手艺竟是“偷师”来

“体重近100公斤,腰围三尺余三”,记者眼前的岑有培长着一副大厨块头。岑有培是广东人,上世纪50年代初,他七八岁的时候,跟随母亲到融安投靠亲戚。

融安县长安镇的和平街靠近码头,是条老骑楼街。这条骑楼街现在少有人居住,显得冷清、落寞。但在过去,它却是长安镇上商铺最集中的街巷。岑有培从小就在这条老街上长大。

老骑楼街有1000多米长,旧时,沿街居民凡有红白喜事,都会在骑楼底大摆酒席,宴请宾客。都说“当厨师饿不死”,尤其在困难年代,厨师是个不错的行当。高中还没毕业,岑有培就投入到这行,跟着师父挨家挨户帮置办酒席。

融安县百姓中,流传着“没得芙蓉酥,就不成宴席”的说法。也许是担心徒弟将来抢了自己饭碗,师父一直不肯正式教岑有培做这道菜。岑有培只有偷师,“师父做菜时,放多少配料,用多大火力,我一边看,一边悄悄记在心里。”跟着师父学习了一年多时间,岑有培已经能做出色香味俱佳的芙蓉酥。

1994年,岑有培在骑楼街开办了自己的酒楼,并打出芙蓉酥这道招牌菜。

2、厨房仍在烧柴火

融安地方菜不少,为啥独看好芙蓉酥?岑有培说,因为这道菜有故事。根据《融安县志》记载,清朝道光二十八年(1848年),桂林靖江王府的御厨廖武,因寻找爱慕已久的表妹赛芙蓉来到融安县城长安镇,在赛芙蓉卖艺的一间青楼当了大厨。为了引起表妹关注,廖武改良了在靖江王府做的“妃留香”这道菜,加上融安本地土特产香菇、马蹄、冬笋、木耳等,制作成一道新菜。他借用表妹的名字,给这道新菜起名为“芙蓉酥”。

如今,长安镇上酒楼不少,可岑有培开的不一样;长安镇家家户户都会做芙蓉酥,但岑有培制作的不一样。芙蓉酥以精肉、香菇、马蹄、冬笋、木耳、芋头等10多种食材为原料,加以生粉、蛋清搅拌制作成馅料。芙蓉酥要过油锅烹炸,火候掌握十分讲究,“手心靠近油锅中心试探,感觉油温达到80℃时才下锅”。岑说,柴火方便控制火候,芙蓉酥这道菜只有用柴火大灶烧才香。

岑有培的酒楼厨房至今还在烧木柴。炉膛里,柴火烧得旺旺的;过道边,堆着一捆捆干木柴。岑有培告诉记者,烹炸芙蓉酥时,油温必须保持稳定,才能达到外酥里软的口感。而这样细腻的火候,只有用柴火大灶才能做到,这是他一直坚持使用柴火做燃料的原因。

3、保持传统又创新

在融安当地人看来,芙蓉酥不单是一道菜,它还见证了融安一百多年的历史。保持传统制作手艺、留住芙蓉酥传统口味,这些是岑有培多年来一直坚持的。不过,坚守并不意味着固守,他也敢于创新。

在加工芙蓉酥馅料上,岑也坚持传统制作手艺,各酒楼常用的绞肉机在他的酒楼厨房里看不到。岑介绍,用绞肉机绞肉,肉类往往被挤压成肉糜,影响菜肴的口感。制作芙蓉酥馅料配比中50%是猪肉末,为了保持传统口味,早在几年前,他便把绞肉机从厨房中淘汰了。

客人到岑有培的酒楼用餐,点芙蓉酥的特别多,但是制作这道菜肴,每天需要用10多公斤肉末。如果逢年过节,有客人上门预订,制作数量成倍增加。要满足顾客对芙蓉酥的需求,还是必须借助现代食品机械。绞肉机已经被自己淘汰掉了,岑有培便研究起其他切肉机械。他发现,切肉机与普通菜刀切肉的原理相同,不会影响肉质口感。于是,他尝试先用切肉机将肉片横着切成肉丝,再把肉丝纵向切。这样,既保持了猪肉的弹性,肉末颗粒还特别整齐。

传统制作中,为了让芙蓉酥经烹炸后不散开,故在馅料里加入了莲藕。但莲藕经不起烹炸,遇到高油温即变黑色。这样一来,菜肴色泽不佳。岑有培经过反复试验,成功地用芋头取代了莲藕。经过创新,岑有培制作的芙蓉酥不但味道没变,反而更酥脆,色泽也显得更金黄了。长安镇上许多老人品尝后都说:“岑师傅做的芙蓉酥,还是解放前那个味道。”

4、 注册商标定标准

除了在自家酒楼的厨房做好这道菜,岑有培还有很多想法:“让芙蓉酥走出厨房,走进厂房,让更多人认识、品尝到这道美食,了解融安历史……”近几年来,他一直在做着这方面努力。

2008年9月,对芙蓉酥制作工艺进行成功改良后,岑有培以个人身份,向国家工商总局商标局提出了用“岑师傅”命名的芙蓉酥图文商标。这一商标最终通过审核并启用,成为融安当地这道名菜的金字招牌。

岑有培根据经验,给自家酒楼厨房制作芙蓉酥制定了标准。制作馅料时,对应使用哪些原料、每一种原料应该使用多少等,都作了严格规定。按照标准化制作,岑有培加工的芙蓉酥总能保持相同的味道。

5 、努力进军食品业

2009年1月,岑有培在柳州市内的前进市场设了一个点,销售自家酒楼制作的芙蓉酥。不过,他这次进军柳州市场失败了。因为芙蓉酥作为一道菜肴,没有食品生产许可等手续,不能作为食品在市场上出售。

这次失败让他意识到,要让“岑师傅”芙蓉酥走出融安,必须从餐饮行业进入食品行业。但食品行业准入门槛高,生产制作芙蓉酥要加贴QS标志可不是一件简单的事。现在,岑有培已经把“岑师傅”芙蓉酥制作“交棒”给自己惟一的儿子。离开大灶后,他把全部心思放在制作芙蓉酥的原材料、生产设备,以及工艺流程、检验设备等如何改进和提升上,以早日破解“岑师傅”走向市场的难题。

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